和面的好坏不但会影响到食品的质量，还会影响到烹饪工作的顺利进行，所以和面时一定要配比准确，操作精细。
发面的温度：秋冬和面要用温水，春夏和面可用凉水。酵母菌最有利的繁殖温度是30℃-40℃，低于0℃，酵母菌就会失去活性，温度超过50℃时会把酵母烫死。
死面：死面的和法和发面的差不多，区别是少了加酵母那一步，并且和面的时候用的低于30℃的凉水。
饧面：是将面和好但不马上就用，而是将面团用湿布盖上让其静置一会，时间一般是20分钟，硬面饧半个小时。死面是和好后直接饧，发面是发好放砧板上揉一揉再饧。饧过的面做出成品光滑又韧性，当然也就好吃了。
怎样和玉米面：玉米面粉要稍粗糙些，所以和的时候会出现因劲道不够有裂纹或不成团的现象，我们可以往玉米面粉里加入适量的小麦面粉，掺和一起就很容易和好了。返回搜狐，查看更多